Тутовая водка имеет несколько названий. Ее называют тутовка, армянский бренди или арцах. Алкогольный напиток имеет древнюю историю, жители Армении относят водку к своему национальному символу. Популярность арцаха уже перешла за пределы страны, ее пытаются готовить в домашних условиях, заказывают у друзей или ищут в магазинах города.

Особенности

Арцах готовят из шелковицы, которая произрастает на территории Закавказья. Использовать тутовые плоды для приготовления спиртного стали использовать много столетий назад. Крепкий напиток получали перегонкой браги, которая настаивалась на белой или черной шелковице. Самого держали в тутовых бочках длительное время. Элитные сорта напитка доводили до нужной кондиции около 5 лет. В странах Закавказья тутовое дерево встречается практически в каждом саду, каждый хозяин хранит свой рецепт напитка из его ягод.

Чем отличается армянская водка?

1. Крепость. Тутовка крепкий напиток, в зависимости от способа приготовления крепость может достигать 75%. Но мягкость напитка и его богатый аромат делают вкус приятным и не утяжеляют его.
2. Необычный вкусовой оттенок. Аромат тутовой водки отличают древесные ноты, плодов шелковицы и разбавляет вкус многогранная палитра трав.

Тутовая водка в Армении используется не только в качестве горячительного напитка. Ее применяют для лечебных целей. С ней делают компрессы, растирки, пьют при первых признаках простуды. Армяне считают, что тутовка – это мощнейшее средство от болезней желудочно-кишечного тракта. Они верят, что благодаря этому напитку продлевается срок жизни. Ходят легенды, что с старину обычный завтрак жителей состоял из вареного яйца и пятидесяти граммов армянской водки из тутовых плодов. После такого утреннего перекуса люди могли работать до обеда без капли усталости.

Рюмочку тутовки рекомендуется выпивать перед застольем, водку перед употреблением не охлаждают.

Как готовить в домашних условиях

Рецепт армянского бренди прост. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Ягоды тутового дерева – 6 кг;
• Сахар – 1,8 кг;
• Чистая вода – 6 литров.

Традиционная тутовка готовится без сахара. Шелковица уже содержит сахаристость около 16 процентов. Но при использовании сахара можно повысить выход самогона в 1,5 или в 2,5 раза. При этом немного теряется аромат арцаха. Поэтому добавлять или нет сахар каждый решает самостоятельно.

Схема изготовления тутовой водки:

1. Шелковицу давят для получения сока. Мыть ягоды не нужно, но давить плоды лучше всего чистыми руками. На кожице ягоды имеются натуральные дрожжи, они необходимы для брожения.
2. Сусло переливают в емкость. Фильтровать его нельзя! Заливают водой и размешивают. Температура воды должна быть комнатной температуры.
3. На емкости устанавливают гидрозатвор и помещают в темное место. Помещение нужно выбрать с температурой 19 или 25 градусов. Шелковичный сок мешают каждый день, также снимают с мезги шапку из пены.
4. Через три недели брожение прекращается, на дне уже виден осадок, цвет напитка становится более светлым. Можно готовиться к перегонке.
5. Подготавливают перегонный куб. В него переливают брагу, делают это через сито. Фильтрация необходима, так как мякоть способна испортить вкус армянского алкоголя.
6. При перегонке отбирают хвосты и головы. Именно в них содержатся вредные вещества и ацетон. Головами считаются первые 100-160 мл напитка. Хвосты идут, когда крепость падает ниже 40 градусов.
7. После перегонки арцах отстаивают в течение 50-72 часов. Для этого его ставят в темное и прохладное помещение.

Чтобы приблизить тутовку к оригинальному рецепту ее можно выдерживать около года в бочке из тутовой древесины.

Производители и марки

Как приобрести водку Арцах? Бренд объединяет несколько разновидностей напитка. На рынке представлена алкогольная продукция компании «Арцах Алко». Водка имеет одноименное название — Арцах. Предприятие работает на рынке с 1998 года. Компания производит и продает алкогольные напитки не только в Армении, но и поставляет в другие страны.

Знаменитая продукция Artsakh получила золотую медаль на конкурсе в Москве. Эту марку можно встретить в России, Украине и Белоруссии. В феврале 2007 года марки Тутовый Золотой, Тутовый Платиновый, Тутовый Серебряный были отмечены Сертификатом при раввинате России.

Еще один производитель — Араратский винный завод. Это небольшое винное предприятие в Армении, основанное в 1903 году. Предприятие производит и знаменитую тутовую водку. Марка – Тутовая Страна Камней. Бутылка имеет приятный, но довольно простой дизайн. Объем бутылки – 0,5 литров.

Где можно купить в России

В России можно найти тутовую водку, но велик риск подделки. Сегодня продукцию можно купить в армянских магазинах, которые встречаются в каждом областном городе и не только. Заказать продукцию можно и через интернет магазины.

Стоит учитывать, что натуральная продукция дорогая. Цены на тутовку начинаются от 700 рублей за бутылку 0,35 литров.

Армянский напиток можно подавать к салатам из овощей, мясу, печени и теплым блюдам, он сочетается со многими блюдами кавказской кулинарии. Особый изыск – пить Ацарх, закусывая птичьей печенью и бастурмой.

Ту́товая во́дка, также ту́товка, реже ту́товый бре́нди (азерб. tut arağı , арм. թթի օղի ) — крепкий алкогольный напиток, традиционный для ряда районов Закавказья. Представляет собой продукт перегонки сброженного сока плодов шелковицы.

Содержание алкоголя составляет от 40 до 80 %. Некоторые сорта напитка подвергаются бочковой выдержке в течение нескольких лет.

Содержание

География и история производства [ править | править код ]

Тутовая водка является традиционным напитком для значительной части Закавказского региона, в частности для Армении и Азербайджана. Исторически к районам наиболее активного производства дистиллята из плодов шелковицы относится Карабах, бо́льшая часть территории которого в настоящее время входит в состав непризнанной Нагорно-Карабахской Республики: здесь изготовляется значительное количество промышленных и надомных сортов тутовой водки [1] [2] [3] .

История изготовления тутовой водки измеряется, по крайней мере, столетиями. Некоторое снижение объёмов её производства произошло в XIX веке после того, как на соответствующих закавказских территориях, вошедших к тому времени в состав Российской Империи, получила распространение русская водка. Тем не менее, и в Армении, и в Азербайджане традиционный крепкий напиток из ягод шелковицы сохранил весьма широкое распространение. Примечательно, что жители этих стран нередко приписывают ему целебные свойства [2] [3] [4] .

Упоминания о высокой популярности тутовой водки содержатся в российских документальных и публицистических источниках, относящихся, в частности, к середине XIX века. Так, издававшийся канцелярией Кавказского наместника, «Кавказский календарь» на 1854 год рассказывает об изготовлении и потреблении этого напитка в Елисаветполе — нынешней Гяндже:

Из виноградных выжимок и из ягод белого тута выгоняется хорошая водка и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта. До распространения в крае русской водки эта отрасль составляла предмет значительной торговли… Тутовая водка продаётся от 2 руб. до 2 руб. 50 коп. за ведро, а фруктовая до 3 рублей. Местные армяне весьма пристрастны к этому роду хозяйства и сами охотники к водке, не исключая даже женщин. Нет ни одного двора в городе, где бы не находилось от 5 до 20 тутовых дерев, и можно сказать по употреблению, что это благодатное дерево летом прохлаждает их, а зимой согревает… Есть тутовые деревья, кои дают от 3 до 5 вёдер чистой водки… «Кавказский календарь» на 1854 год [5]

Фигурирует тутовая водка и в произведениях художественной и мемуарной литературы, описывающих традиционный быт народов Армении и Азербайджана. О культовом значении этого напитка для жителей его родных мест повествует, например, армянский писатель С. Н. Ханзадян:

Тутовая водка пользовалась в Охаре особым почётом. Она была любимым напитком на свадьбах и крестинах, ею потчевали самых дорогих гостей и давали взятку землемеру и приставу… В деревне рассказывали о многих случаях, когда тот или другой, посидев в карасе с осадком от тутовой водки, излечивался от ревматизма. Серо Ханзадян, «Мои родные и соседи» [6]

О безуспешной попытке угостить тутовой водкой американского писателя армянского происхождения Уильяма Сарояна во время поездки по Зангезуру рассказывает писатель и публицист З. А. Балаян:

Добрый мо́лодец тем временем ловко наполнил гранёный стакан жидкостью соломенного цвета. Поднес его Сарояну. Я заметил, как на поверхности соломенной жидкости по кругу расположились крохотные бусинки. Нет сомнения — тутовая водка. Зангезурская, она же и карабахская тутовка. Крепость от шестидесяти пяти до семидесяти трёх градусов… Зорий Балаян, «Чай» [7]

В советское время практика изготовления тутовой водки была освоена и за пределами исторического ареала её распространения. Об этом, в частности, свидетельствует её фигурирование в Уголовном кодексе РСФСР 1961 года, указах Верховного Совета РСФСР и других правовых актах среди алкогольных напитков, самодельное производство которых воспрещалось [8] . В конце XX — начале XXI века с развитием коммерческого производства тутовой водки расширился её экспорт за пределы стран традиционного потребления. Известно даже о контрабандном провозе партий тутовой водки, в частности, на территорию Афганистана [9] .

Технология производства [ править | править код ]

Сырьём для производства тутовой водки служат плоды шелковицы, также известной как тутовое дерево. В ход идут ягоды как чёрной, так и белой шелковицы — оба этих вида широко культивируются в соответствующих местностях Закавказья [1] [2] .

Сбор шелковичных плодов для изготовления водки производится обычно в июле — в это время ягоды достигают пика своей сахаристости (порядка 15 % сахара). Из ягод выжимается сок, который в течение нескольких дней сбраживается в открытых ёмкостях без добавления дрожжей или сахара. При традиционном приготовлении для брожения используются карасы — большие глиняные кувшины эллипсоидной формы, при промышленной — эмалированные металлические контейнеры. Получившаяся в результате брага подвергается перегонке в медных кубах — одинарной для получения напитка относительно небольшой крепости либо двойной для обеспечения большей концентрации спирта [10] [11] .

На выходе получается прозрачная жидкость с терпковатым привкусом и лёгким ароматом шелковицы. При надомном производстве она обычно имеет заметный оттенок желтовато-зеленоватых тонов, при промышленном совершенно бесцветна. В зависимости от количества перегонок водка может содержать от 40 % до 80 % алкоголя. Напиток может бутилироваться непосредственно после перегонки, либо же подвергаться дальнейшей выдержке — последнее обычно происходит с более крепкими сортами. Традиционно для выдерживания тутовой водки используются бочки из древесины того же тутового дерева, внутренняя поверхность которых предварительно подвергается обжигу. Длительность выдержки обычно составляет от одного года до пяти лет. По её завершении водка перед бутилированием обычно разбавляется водой. Выдержанные сорта тутовки имеют весьма насыщенный цвет — от золотистого до тёмно-коричневого, а также значительно более богатый и сложный вкус с древесными и травяными нотами и сильно выраженный терпкий аромат [10] [11] .

Несмотря на развитие промышленного производства тутовой водки, практика её надомного изготовления сохраняется весьма широко, особенно в сельской местности. Часто индивидуальные рецепты напитка имеют различные технологические особенности [10] [11] .

Однако большинство знатоков сходятся во мнении, что впервые тутовая водка появилась именно в провинции Арцах (Нагорно-Карабахская Республика). Вообще, страны кавказского региона славятся своими виноградниками и напитками, приготовленными из урожаев. Только вот карабахское вино, как признают многие дегустаторы, как правило, на любителя. А вот местная тутовая водка никого равнодушным не оставляет.

Гордость Арцаха может содержать от 40 до 75% алкоголя. Тутовка напиток маслянистый, содержащий во вкусе отчетливые нотки древесины. У нее неповторимый чарующий аромат с тонами ягод шелковицы и едва уловимыми нотками трав. Тутовый бренди имеет настолько мощный и приятный запах, что бутылочка от уже выпитой жидкости все равно сохраняет его еще долгое время. С ее помощью можно даже проводить ароматерапию, ведь аромат тутовник источает поистине фантастический! Каждый глоточек тутовки теплом разольется по всему телу и подарит долгое послевкусие, которое напомнит о свежей весенней зелени и сочных плодах тутовника. Потекли слюнки? Умерьте свой пыл! Такие напитки, как тутовка купить довольно непросто. Во-первых, ее, конечно, выпускают и на экспорт, но в не слишком больших количествах, так что найти заветную бутылочку на прилавке — задачка со звездочкой. А во-вторых, такой напиток, как тутовка купить по дешевке нельзя — все-таки редкость. Есть в этом и свой плюс — тутовая водка не столь широко известна, как ее более распиаренные собраться вроде бренди или коньяка, так что шансы нарваться на контрафакт у ее любителей гораздо ниже, чем, скажем, у франкофилов.

Как Вы, наверно, уже догадались, тутовая водка готовится из плодов шелковицы. Они исключительно полезны — мало того, что витаминов из разных групп в них содержится немерено, так еще в состав входят органические кислоты, железо, белки. Естественно, все эти полезные составляющие плоды шелковицы отдают тутовке. Именно по этой причине в Арцахе тутовка напиток не столько веселящий или вкусный, сколько целебный.

Шелковица — это дерево, которое вырастает до 10 — 15 м в высоту. Ее плоды — это сочные костянки вроде малины или ежевики, которые могут иметь белый, красный и даже темно-фиолетовый оттенок. Самой сладкой считается именно белая шелковица, хотя плоды других цветов имеют не менее приятный вкус и аромат. Тутовое дерево живет лет 200, однако отдельные растения-аксакалы достигают и 500-летнего возраста. Однако самая старая шелковица по преданию растет в Иерихоне. Говорят, ей уже исполнилось больше 2 тысяч лет. Именно под этой шелковицей отдыхал в тени Иисус Христос.

В Карабахе щелковицу червякам отдавать не стали — и человеку она может быть очень полезной. Тутовка рецепт имеет довольно простой, только вот на каждой стадии приготовления этого напитка есть свои тонкости, которые нужно учитывать, иначе результат получится немного не тот, какой Вы ожидали. Готовить ее можно и в домашних условиях, если у Вас есть необходимое оборудование. Честно сказать, промышленное производство тутовки не слишком масштабно. Скорее, его можно назвать кустарным, но тем вкуснее и качественнее получается напиток.

Первым делом нужно собрать урожай. Делают это в июне, когда тутовник достигает пика сахаристости (не меньше 16%). Эти плоды достаточно капризные, хранить их в холодильнике можно не более двух дней, да и то только при условии, что во время сбора они не были повреждены. Чтобы тутовник оставался целым, его собирают следующим образом: под деревом расстилается простыня, и ягоды нежно стряхиваются на нее. Затем ягоды помещаются в дробилку, где из них отжимается сок. Его переливают в эмалированные цистерны и оставляют на некоторое время, чтоб забродил. При этом к соку шелковицы не добавляются ни сахар, ни дрожжи, так что полученная тутовая водка может смело называться исключительно натуральным продуктом. Сок время от времени нужно помешивать специальной деревянной лопаточкой.

Через несколько недель можно приступать к перегонке полученной браги. Для дистилляции используются аппараты из меди. Перегоняют тутовую брагу, как правило, однократно, однако в редких случаях допускается и двойная перегонка. На этом этапе процесс изготовления тутовки очень напоминает производство бренди, кальвадоса, текилы или коньяка. По сути, это спиртные напитки одного класса, только производят их из разного сырья. Часто тутовку так и называют — тутовый бренди.

После перегонки получается спирт, крепость которого составляет около 70%. Теперь его нужно подвергнуть выдержке, которая может затянуться на срок от 1 года до 3 лет. Запомните — настоящая тутовая водка вызревает только в бочонках, сделанных из древесины шелковицы. Обычно на производство такой тары идут старые тутовые деревья, которые уже не плодоносят. Древесину в обязательном порядке обрабатывают паром, чтобы избавить ее от всех посторонних примесей. Готовую бочку изнутри обязательно обжигают. Только это делается не с целью придать тутовке дымный аромат. На самом деле такая обработка позволяет напитку сохранять аутентичные вкусовые качества, не обогащаясь за время выдержки посторонними.

Перед розливом по бутылкам тутовый бренди купажируется с водой из ближайшего горного родника. Ее очищают и смягчают по специальной технологии и добавляют к выдержанному тутовому дистилляту, пока его крепость не снизится до 45 — 57 %. Полученная жидкость охлаждается до температуры около 8 — 10° С и фильтруется при помощи специального трехступенчатого фильтра. Полученный тутовый бренди оставляют в погребе еще на 3 месяца — отдохнуть. Перед тем, как разлить по бутылкам, напиток снова фильтруют — это называется контрольной или «полицейской» очисткой.

В Армении часто готовится не только тутовая водка. Алкоголь здесь делают и из других фруктов и плодов. Хорошо подходят для этих целей, к примеру, кизил или абрикос, только тутовник остается все же самым любимым. Экспортные партии можно встретить и за пределами Армении, только вот они, как правило, весьма небольшие. Помните — если в магазине попалась тутовка купить надо столько, чтоб хватило на целое шумное застолье, ведь пить это великолепие в одно жало — просто преступление.